西北美食江湖,甘肅蘭州憑啥排第一?
发布时间:2020-12-07   浏览量:12

流不盡的黃河水

吃不完的西北味

甘肅蘭州,是中原與西域交接的樞紐 ,也是絲綢之路上最重要的中轉城市之一。 

南北兩山夾一城,黃河是它的绶帶,東有孕育中華文明的隴東大塬,西去是連接世界的河西走廊。黃土高原、內蒙古高原、青藏高原在周邊交彙,農耕與遊牧的食俗在此彙聚。天南海北的移民與本地風土融合,造就獨特的“京蘭腔”,也讓白蘭瓜、黃河蜜、百合、水蜜桃 等四方風物,變成蘭州的地道特産。

包容彙聚的蘭州風味,一如蘭州的名號“金城”,是獨一份的金戈鐵馬,蒼茫大氣,蘭州人待客也頗有江湖意趣。在這裏,遊客獲得的最高待遇就是:“你不要管! (食宿出行,由蘭州陪伴全包) ”。

西北美食江湖,甘肅蘭州憑啥排第一?

01 兰州人有多会吃肉?  

在兰州,每一只羊都被安排的明明白白。  

蘭州人招待來客,往往自中川機場落地,就直奔位于機場和城關市區之間的阿西娅,一盤手抓羊肉,一盤黃焖羊肉,一杯三泡台 ,幾近成爲蘭州的城市名片。

西北美食江湖,甘肅蘭州憑啥排第一?

按斤稱的白水手抓羊肉 ,是西北人吃羊的豪邁。羊,以甘肅靖遠的羔羊爲佳。可以熱吃 (切片上籠,蒸熱蘸油) 、冷吃 (煮好切條,直接蘸鹽) 、煎吃 (即時加熱,邊煎邊吃) 。 冷吃返璞歸真,肉質最爲鮮嫩。黃焖羊肉 ,則是手抓羊肉的Plus版,煮好的手抓,加上猛料蔥姜蒜,熱火猛醬,再文火慢焖,搭配來自定西的洋芋粉條 ,滿滿吸飽黃焖的湯汁,最適合拿來下飯。

在蘭州,羊肉最直接的配菜,就兩樣:酒與蒜。 按一句蘭州人的老話:“吃肉不吃蒜,營養減一半。”吃一斤手抓,往往就需要幹掉一頭蒜 ,火辣生猛,卻烘托出肉的鮮香。好羊,更得配辣酒  (白酒)  。在蘭州,只要羊肉夠勁,人們就能“一年喝倒一個牌子” 

不喝酒,也可以來一碗蓋碗茶“三泡台” :上等的春尖茶葉、永登縣的苦水玫瑰、甯夏枸杞、新疆蜜棗……三泡台囊括了西北風物的精華。但這還不夠,還必須有來自遙遠南方的桂圓幹,再加上幾塊冰糖,開水一泡,五彩缤紛,生津解膩。

吃罷羊肉,還有豪放的白煮羊頭 ,一個猙獰的羊頭,手撕成一盤肉,頗有西北人的豪放之氣。羊頭肉——最好是面頰兩側的“羊臉”,羊一生都在吃草咀嚼,才能聚成這份最精華的“活肉”。

羊頭,可以是羊肉館子的壓軸菜,也能和羊蹄一起鹵成小吃;大塊羊肉手抓黃焖;小塊羊肉烤得火熱 羊三紅 (心肝肺) 三白 (肚腸蹄) 煮入湯鍋,切碎加上調料,涼拌或者帶湯都可;就連羊皮,也能物盡其用,變成筏子,在悠悠黃河上徜徉。

吃羊肉喝大酒,是蘭州人的日常佳味,更正式的肉菜,則在過年時候的“八大碗”裏。如排骨帶魚等等,比較尋常,更有特色的,是夾沙 糟肉 

蘭州的夾沙肉,工序繁複,用料多樣,要用上好的豬肥膘肉或者牛羊腿肉,然後放一層豆腐皮或雞蛋餅皮,一層蛋糊,把肉餡鋪勻,再鋪上另一層蛋糊和餅皮,餅皮需緊挨肉餡,才算合格。

夾沙切好長條,放進油鍋裏炸。炸好的夾沙,可以做糖醋夾沙或暖鍋子,不過最好吃的還是剛炸出鍋的夾沙,金黃發亮,真真是應了“外焦裏嫩,酥脆可口” 八個字。

“年夜菜里它味鲜,豆腐乳里肉糟烂。”  蘭州人的年夜飯,更少不了一道绯紅可人的糟肉。

这道糟肉,也是兰州最早的移民风味之一,相传是跟着明肃王来到蘭州的江南风味。五花肉切成薄片,均匀地涂抹上碾成泥状的红色豆腐乳 ,上籠蒸制,關鍵是用酒釀增香。蒸好的糟肉,顔色很是喜慶,一片肉,配一杯酒,或者夾在荷葉馍裏,就是老蘭州口中的年味。

02 大西北最猛的美食之夜,是怎么样的?  

《兰州 兰州》唱:兰州,总是在清晨里出走,夜晚里醉酒。文艺气息之外,蘭州人走著走著,往往就走到了夜市上。

蘭州的夜市,首推是正甯路夜市 。這裏最不能錯過的就是烤肉。 烤肉除了數簽子外,更大氣的是論把算錢。一般是兩瘦夾一肥,油脂讓羊肉綻放光彩,紅通通的辣子點綴在上面,一口下去,滿福!(满足)  

西北美食江湖,甘肅蘭州憑啥排第一?

行家點串,往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮,先各來半把 ,面面俱到,吃烤串,不喝辣酒,更配套的是大杯大杯的黃河啤酒。還可以來一份卤羊頭 或是胡辣羊蹄 ,吃主食,也有清清爽爽的涼面,最與各種肉相配。

另一款蘭州人念念不忘的家鄉小吃,是馬三洋芋片。 洋芋切片,冷泡熱煮,調味關鍵是一大勺油潑辣子 ,在冬天點起一把火。除了洋芋片,還可點一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品,再吸上一瓶配套飲料——胡蘿蔔素 ,剛好緩解一下辣味。 

有多少小吃丨就有多少甜蜜  

在冬天這個時節,最溫暖蘭州人心的,就是熱冬果 了。 

煤火爐上架起大鍋,鍋裏滿是黃橙橙、熱騰騰的大冬果。所謂冬果,就是凍好的冬果梨,蒸熟後文火慢熬,舀一碗,梨肉入口即化,仿佛身子也暖得要化在湯碗裏面。

另一種冬夏時節均可的甜品,是灰豆子 。灰豆子,是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品,除了豌豆,還要加入紅棗和白糖。這種豆子粥,要稍稍放涼再喝,不燙嘴,滿是香甜可人的味道。

不過要說蘭州最知名的甜品,還是牛奶雞蛋醪糟。

自它在《舌尖上的中國》裏閃亮登場後,做“馬爺雞蛋醪糟”的攤子就擺了半條正甯路 ,家家門口站一個白帽白胡子的馬大爺(真正的馬爺卻不留胡子) ,手底下都是醪糟翻滾,牛奶噴香,雞蛋在鍋裏開出黃白相間的小花。這份甜品,還少不了諸多西北的幹果配料:葡萄幹、桃仁、花生、果幹、芝麻……吃起來柔軟滑嫩又爽口,香甜而略酸。

其他如用敦煌“李廣杏”熬制出的杏皮水 ,以莜麥或青稞發酵成的甜醅子 ,解膩解辣、都是西北各地廣爲流行的地道風味。不過蘭州人喝起甜醅子,很是有一套,那就是開遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶 ,雖然名字叫放哈(西北方言:放下、看开)  ,但動辄一斤起賣的大桶奶茶,甘甜裏帶著清爽,好喝得根本“放不哈來”嘛!

03 美食江湖,还是要回到一碗面

甘肅各地皆吃面,蘭州背靠盛産谷物的河西走廊,自然也“面面俱到”。比如那碗在蘭州,一天能賣兩百萬碗的牛肉面。

1915年初春,回族人馬保子爲生計所迫,挑著扁擔來到蘭州南關什字擺賣“熱鍋子面” 。他不斷改進手藝,又是現場拉面,又是將煮牛、羊肝的湯兌入面中,爲面增味,創立了蘭州清湯牛肉面。 他沒有想到,這碗面後來在蘭州,成爲了和水電燃氣等同的生活必需品,曾經一碗面漲價五毛,都能上報紙頭條。

西北美食江湖,甘肅蘭州憑啥排第一?

不是天時地利人和,也誕生不了這碗中國第一牛肉面:

蘭州曆來是西北商貿重鎮 ,人流繁盛,正適合便捷的牛肉面大顯身手;作爲多民族聚居區 ,漢族、回族、東鄉族、藏族等多個民族的特色飲食習俗,也能用一碗牛肉面“端平”;牛肉面裏有隴東和河西走廊的小麥、天水甘谷的辣椒、蘭州周邊原野的蓬草,甘南高原上的牛肉……簡直是裝在碗裏的西北風物地理。

這碗面,講究一清、二白、三紅、四綠、五黃。即肉湯清亮鮮香、蘿蔔白淨香甜、辣椒油紅豔、香菜蒜苗鮮綠、面條黃亮勁道。

按照寬窄粗細,牛肉面也排好座次,窄如細細長長的韭葉子,寬到能與褲帶面一絕高下的“大寬”,細到可以穿針而過的“一窩絲”,更有截面爲三棱錐型,口感獨特的荞麥楞子。蘭州人的清晨,總是從“咥碗牛大”開始 ,時髦點的,配個“肉蛋雙飛”,這一天,就這麽起飛了。

只不過,這碗面出了甘肅,就不太好找了。在外地你看到的兼營烤串涼菜大盤雞的“牛肉拉面”,基本都來自青海化隆縣,和石家莊特産的安徽牛肉板面有異曲同工之妙,在蘭州,牛肉面館一般就是面、小菜、肉與蛋,最多在夏天再賣賣涼面。

涼面也是蘭州人最喜歡的面之一。它配得了熱夏,也能伴得了黑夜。清清爽爽的涼面,以城隍廟的馬尕友素涼面 爲佳。涼面澆上胡蘿蔔、菜花等等配料炒制的素鹵子,調兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋,筋道爽口,欲罷不能。這還不算完,再配上鹵牛肉和雞蛋,來幾串滋滋冒油的烤肉,管保你吃個肚圓。

在西北偏北,經常喝醉的蘭州人眼裏,還有一道解酒秘籍——漿水面。浆水在西北各地流行,但蘭州的漿水面馆子,往往暗藏玄机。

进了漿水面馆,先来一碗浆水解渴,再一看漿水面的配菜,那是一道比一道硬:虎皮辣子、隴西臘肉、大豬蹄子,香鹵排骨。 清香的漿水與肉搭配,吃著吃著,往往也就勾起了肚子裏的酒蟲,開始了新一輪的快樂“噸噸噸”。

愛喝漿水的蘭州人,往往還要灌一大瓶放冰箱冷藏,撒上白糖當飲料喝。近些年的奶茶店,也有賣漿水青檸、漿水蜂蜜 的,堪稱是奶茶界的一股西北泥石流了。

蘭州人的面,還可以有更多,如拉條子、肥腸面、炒面片配紅油腱子肉、火熱全市的建偉炸醬面,都很好吃,很地道。其他碳水美食,像是色黃如玉的高擔釀皮 ,熱乎乎的炒涼粉 ,甜絲絲的油糕甑糕湯圓 ,則又回到夜市攤上,與那些酒肉甜品,一決高下。

酒足飯飽後,雙眼迷離時,看陌生人點一支黑蘭州,忽閃在霓虹燈與黑夜之中,恍惚間,心中滿是西北的江湖壯闊之氣,不覺夜涼如水,只感人生如沸。

關于我們
公司簡介
企業資質
企業榮譽
企業文化
公司曆程
領導簡介
乐彩网下载
公司新聞
行業資訊
員工活動
員工培訓
傳統文化
服務中心
服務中心
關注我們
新浪微博
騰訊微博